Morue à la crème - Baccalà mantecato

crème de morue cuite au lait

L'une des recettes traditionnelles vénitiennes les plus connues et appréciées en Italie est la crème de morue. Dans cette recette, nous utilisons du filet de morue salée. La recette est très simple et rapide. La morue à la crème se prête à de nombreux usages; il sera possible les servir en apéritif ou en entrèe sur des croûtons de pain ou de polenta ou en plat principal.

🍴 portions: 8 personnes 🏆 difficulté: facile

⌚️ préparation: 40 min ⏰ repos: ---------

INGREDIENTS:

800 g de morue dessalé

600 ml de lait entier

250 ml d'huile EVO

3 gousses d'ail

1 carotte

1 branche de céleri

qs d’eau

qs de sel

qs de poivre

qs de liquide de cuisson

qs de persil haché

PREPARATION:

Mettez la morue dessalée dans une casserole.

Ajouter la carotte, la branche de céleri, les gousses d'ail et le lait entier et compléter pour couvrir d'eau.

Cuire 20-25 minutes en écumant 2 à 3 fois au fur et à mesure qu'elle se forme.

Une fois cuit, laissez le poisson refroidir dans une passoire et le nettoyer, en enlevant la peau et les arêtes. Mettre la morue nettoyé dans le bol de la planétaire muni d'un fouet et le faire fonctionner à vitesse progressivement croissante et fouetter la morue en ajoutant petit à petit l'huile EVO et dès que l'huile est complètement absorbée, ajuster l'onctuosité du mélange en ajoutant le liquide de cuisson nécessaire.

Continuez à fouetter jusqu'à avoir une crème souple et légère.

Assaisonner ensuite avec du sel, du poivre; ajoutez le persil haché, remuez une dernière fois pour bien mélanger le tout et la crème de morue est prête.

Transférer le mélange dans un bol, couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure sur des croûtons de pain grillé aromatisé, si désiré, avec une gousse d'ail frottée sur la surface.

NOTE: si vous ne voulez pas utiliser le lait, vous pouvez faire cuir la morue qu’avec l’eau.

Italiano

Baccalà mantecato

mousse di baccalà cotto nel latte

Una delle ricette della tradizione veneta più famose ed apprezzate in Italia è il baccalà mantecato. In questa ricetta utiliziamo il baccalà anche se in effetti si dovrebbe utilizzare lo stoccafisso. La ricetta è molto semplice e veloce. Il baccalà mantecato si presta a molti utilizzi; sarà possibile servirlo come antipasto su crostini di pane o di polenta oppure servito come secondo.

🍴 porzioni: 8 persone 🏆 difficoltà: facile

⌚️ preparazione: 40 min ⏰ riposo: ---------

INGREDIENTI:

800 g di baccalà dissalato

600 ml di latte intero

250 ml di olio EVO

3 spicchi di aglio

1 carota

1 costa di sedano

qb acqua

qb di sale

qb di pepe

qb di liquido di cottura

qb di prezzemolo tritato

PREPARAZIONE:

Mettere in una pentola il baccalà dissalato.

Aggiungere la carota, la costa di sedano, gli spicchi di aglio e il latte intero e colmare fino a ricoprire con acqua.

Lasciare cuocere per 20-25 minuti togliendo la schiuma 2-3 volte man mano che si forma.

A fine cottura fare intiepidire e pulire il pesce togliendo la pelle e le lische. Mettere il baccalà così pulito in una planetaria munita di frusta e azionarla a velocità via via crescente e far montare il baccalà aggiungendo, poco alla volta, l'olio EVO e non appena l'olio si sarà completamente assorbito, regolare la cremosità del composto aggiungendo il necessario di liquido di cottura.

Continuare a montare fino ad ottenere una spuma soffice e leggera.

Quindi aggiustare di sale, pepe; aggiungere il prezzemolo tritato, dare un'ultima mescolata per ben amalgamare il tutto e il baccalà mantecato è pronto.

Trasferire il composto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigo per un successivo utilizzo su crostini ci pane abbrustolito aromatizzati, se si desidera, con uno spicchio d'aglio sfregato sulla superficie.

NOTA: se non volete utilizzare il latte, potete cucinare il baccalà solo con l’acqua.