fait à la foçon de la zia Giovanna
Avec un arôme puissant et une saveur incomparable, la rianata est la pizza fait sur la plaque à four la plus populaire dans l'ouest de la Sicile. La farine de blé dur et les sardines salées, utilisées à l'origine, ont été remplacées, par le fil du temps, par un mélange de farine T65 et T45 et des anchois, et parmi les ingrédients une grande quantité de "rieno", origan dont elle prend son nom de pizza: RIANATA.
🍴 portions: 4 🏆 difficulté: facile
⌚️ préparation: h 4:30 ⏰ repos: h 3:45 🍸 --------
INGREDIENTS
POUR LA PÂTE
250 g de farine T 45
200 g de farine T 65
10 g de sucre
10 g de sel
11 g de levure de bière
25 ml d'huile EVO
270 ml d'eau
POUR LA GARNITURE
12-15 anchois
50 g de caciocavallo doux
qs de parmesan
qs de origan
qs de chapelure (facultatif)
POUR LA SAUCE
700 g de pulpe de tomate rustique
2-3 oignons
qs de origan
qs de sel
4 anchois
2 cac de sucre
2 cas d'huile EVO
PREPARATION
Pour la pâte:
Dans un petit bol, émietter la levure fraîche et ajouter le sucre. Avec une cuillère à café, commencez lentement à mélanger et écraser la levure et le sucre. Cette action transformera les deux ingrédients en une pâte molle, presque liquide.
Dans le bol du robot (mixeur) équipé d'un crochet, mettre les farines, faire fonctionner la machine à petite vitesse et ajouter: la crème de levure, l'huile et 1/5 de l'eau.
L'eau sera ajoutée à la pâte petit à petit, environ 1/5 à la fois, en prenant soin de ne pas verser la prochaine eau jusqu'à ce que la première soit complètement absorbée.
Lorsqu'il reste la dernière partie d'eau, ajoutez le sel, également petit à petit, et lorsqu'il est complètement absorbé, mélangez avec la dernière partie d'eau restante en augmentant la vitesse du robot (vitesse moyenne) , en le laissant aller pendant environ 5 minutes.
Éteignez le robot et couvrez la pâte avec une serviette humide, en la laissant dans le bol pendant 15 minutes.
Au bout de 15 minutes, faites tourner le robot à vitesse très basse en ne faisant pas plus de 3 tours.
Éteignez le robot et couvrez la pâte avec la même serviette humide, en la laissant dans le bol, pendant encore 15 minutes.
Après les 15 minutes suivantes, faites tourner le robot à vitesse très basse en ne faisant pas plus de 3 tours, nettoyez le crochet et retirez le bol du robot.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer la pâte 3 heures dans le four éteint. En hiver, laissez la lumière du four allumée.
Pour la sauce:
Trancher finement les oignons et réserver.
Mettez de l'huile EVO dans une casserole, ajoutez les oignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent trasparent.
À ce stade, ajoutez les anchois et faites-les fondre.
Une fois les anchois fondus, ajoutez la pulpe de tomates, le sucre, le sel et l'origan. Couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit complètement cuit (environ 10-15 min.).
Éteindre le feu, saler si besoin et réserver.
La mise au four:
Après les 3 heures de levé, huilé la plaque à pâtisserie (30 x 40 cm) avec de l’huile EVO, y déposer la pâte et l'étaler le plus possible, délicatement avec les mains légèrement huilées, du centre vers les bords, sans exagérer, si elle ne recouvre pas parfaitement tous les coins du moule, laissez reposer 10 minutes puis terminez l'étalement de la pâte.
Dans tous les cas, vérifiez que l'épaisseur est uniforme.
Après l'heure de levé, insérer le fromage coupé en petits morceaux dans la pâte, les filets d'anchois, également coupés, recouvrir de sauce tomates en l'étalant avec une cuillère jusqu'à ce qu'il recouvre les bords de la pâte et mettre au four:
Le four:
préchauffé à 220°C. Cuire la rianata pendant 10 minutes, en baissant immédiatement la température à 200°C et en plaçant la plaque du four dans la partie plus basse.
Au bout de 10 minutes, sortir la rianata du four, ajouter dans l'ordre: l'origan et le parmesan, un filet d'huile d'olive extra vierge et remettre au four 20 minutes en plaçant la plaque du four à un niveau au-dessus de la position précédente.
En fin de cuisson, en sortant la pizza du four, recouvrir la surface de la rianata d'un filet d'huile EVO.
Laisser refroidir et servir.
Italiano
Rianata
fatta alla maniera della zia Giovanna
Con un profumo potente e un sapore inconfondibile la rianata è la pizza in teglia più diffusa nella Sicilia occidentale. La farina di grano duro e le sarde salate, utilizzate originariamente sono state sostituite, nel tempo, con un mix di farine 0 e 00 e con le acciughe, e tra gli ingredienti una gran quantità di “rieno”, origano da cui prende il nome la pizza: RIANATA.
🍴 porzioni: 4 🏆 difficoltà: facile
⌚️ preparazione: h 4:30 ⏰ riposo: h 3:45 🍸 vol: ---------
INGREDIENTI
PER LA PASTA
250 g di farina 00
200 g di farina 0
10 g di zucchero
10 g di sale
11 g di lievito di birra
25 ml di olio EVO
270 ml di acqua
PER IL CONDIMENTO
12-15 acciughe
50 g di caciocavallo dolce
qb di parmigiano
qb di origano
qb di pangrattato (facoltativo)
PER LA SALSA
700 g passata di pomodoro rustica
2-3 cipolle
qb di origano
qb di sale
4 acciughe
2 cac di zucchero
2 cas di olio EVO
PREPARAZIONE
Per l’impasto:
In una piccola ciotolina, sbriciolare il lievito fresco e aggiungervi lo zucchero. Con un cucchiaino iniziare piano piano a mescolare e schiacciare il lievito e lo zucchero. Questa azione traformerà i due ingredienti in una pastella morbida, quasi liquida.
Nella ciotola del robot (impastatrice) munita di gancio, mettere le farine, azionare la macchina a velocità bassa e aggiungere: la pastella di lievito, l’olio e un 1/5 dell’acqua.
L’acqua verrà aggiunta all’impasto poco alla volta, circa 1/5 alla volta, facendo attenzione a non versare la successiva acqua fino a quando la prima non sarà completamente assorbita.
Quando resterà l’ultima parte d’acqua, prima di versarla nell’impasto, aggiungere il sale, anch’esso poco alla volta, e quando sarà completamente assorbito, completare di impastare con l'ultima parte di acqua rimasta, aumentando un pochino la velocità del robot (velocità media), facemdolo andare per circa 5 minuti.
Spegnere il robot e coprire l’impasto con un panno bagnato, lasciandolo nella ciotola per 15 minuti.
Trascorsi i 15 minuti, azionare il robot a velocità bassissima facendogli fare non più di 3 giri.
Spegnere il robot e coprire l’impasto con un panno bagnato, lasciandolo nella ciotola, per altri 15 minuti.
Trascorsi i successivi 15 minuti, azionare il robot a velocità bassissima facendogli fare non più di 3 giri, pulire il gancio e togliere la ciotola della macchina.
Coprire con pellicola trasparente e far riposare l’impasto per 3 ore, in forno spento.
In inverno lasciare la luce del forno accesa.
Per il condimento:
Affettare sottilmente le cipolle e metterle da parte.
In una padella mettere dell’olio EVO, aggiungere le cipolle e farle cuocere fino a farle appassire.
A questo punto aggiungere le acciughe farle sciogliere.
Una volta che le acciughe saranno sciolte aggiungere la passata di pomodoro, lo zucchero, il sale e l’origano. Coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma bassa fino a completa cottura della cipolla (circa 10-15 min.).
Spegnere il fuoco, aggiustare eventualmente di sale e mettere da parte.
La messa in teglia:
Passate le 3 ore di lievitazione, ungere la teglia del forno (30 x 40 cm), mettervi l’impasto e stenderlo il più possibile, delicatamente con le mani, dal centro verso i bordi, senza esagerare, se non dovesse arrivare perfettamente a coprire tutti gli angoli della teglia far riposare 10 minuti e poi terminare la stesura della pasta.
In ogni caso verificare che lo spessore sia uniforme su tutta la teglia.
Trascorsa l’ora di lievitazione inserire nell’impasto il formaggio tagliato a pezzettini, i filetti di acciughe anch’esse spezzettati, coprire con la passata di pomodoro stendendola con un cucchiaio fino a coprire i bordi dell’impasto e mettere in forno:
Forno:
Preriscaldato a 220°C.
Infornare la rianata per 10 minuti abbassando subito la temperatura a 200°C e posizionando la teglia nella parte più bassa del forno.
Trascorsi 10 minuti, uscire la rianata dal forno, aggiungere nell’ordine: origano, parmigiano e un filo di olio EVO e rimettere in forno per 20 minuti posizionando la teglia un piano sopra rispetto alla precedente posizione.
Fare intiepidire e servire.
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